パネットーネが高価な理由は、その工程が一般的なパンとは“別物の世界”だからです。
まず特徴的なのは、使用される天然酵母。伝統的な香りや発酵力を保つために特別な管理でつくられ、通常のパンのように数時間では発酵せず、ゆっくりと時間をかけて旨味を引き出して初めて次の工程に進めるという緻密な管理が必要となります。また配合される材料は、バター・卵・砂糖・ドライフルーツなどで、一般的なパン生地よりも重く数倍の負荷がかかるため、特別な専用粉やダブルアームミキサーを使用し、ミキサーで人間の手のように巻き上げながら、空気をしっかり含み弾力のある伸びが良い生地に仕上げていきます。
成形は長時間発酵と高い糖脂配合で極めて繊細になった生地を傷めないよう、外側をそっと折りたたむだけでまとめ上げる必要があり、わずかな力加減で品質が左右される高度な工程です。そこからさらに４時間かけて最終発酵と熟成を促すことで、天然酵母ならではの深いコクと芳醇な香りが生まれます。焼成後は、気泡がほどよく含まれたふんわりした生地にするために串で刺して1日逆さ吊りで寝かせます。ここまで手間をかけて初めて、内部は“綿のようにしっとりと軽い”独特の食感が生まれ、バターと天然酵母の芳醇な香り、果実の甘みが均一に広がります。
パネットーネは、単なる菓子パンではなく、24時間以上かけて作り上げる発酵菓子の芸術品。
その価格には、時間・技術・素材・職人の経験すべてが込められているのです。