レモンケーキは島ごころのレモンケーキ島ごころをご賞味ください

手作業で果皮を切るのは香りを逃がさないため

「瀬戸田レモンケーキ島ごころ」の香りの秘訣は生地に練り込む自家製のレモンジャムですが、島ごころのジャムは果肉ではなく果皮を使っています。レモンの香り成分となるリモネンは果汁ではなく、果皮に含まれているからです。そして、最初に果皮を切り取るひと手間が、レモンの香り成分を逃がさないための重要な工程なのです。2014年度に使用した瀬戸田産レモンは約10万個（＊）。すべて手作業で果皮を切り取っています。（＊1kg＝10個として換算）

レモン皮を砂糖で炊き上げる

細かく刻まれたレモン果皮はアク抜きを行ったあと、瀬戸田産レモンの風味を損なわないように砂糖だけを加えてゆっくりじっくりと約一時間煮込んで、特製のレモンジャムになります。また、レモンケーキ用に作られたこのジャムは「瀬戸田産レモンコンフィ」として販売しています。

季節によって変わる生地作り

口どけのいいケーキの生地にするために、島ごころでは製粉した小麦粉をさらに製粉した国内産小麦100％を使用しています。ただし高級食材を使うだけでは上質な生地にはなりません。重要なのは小麦、バターなどの材料で構成される生地の比重（バランス）です。季節によってバターの水分や厨房の室温が変わるので、一定した製品を作るために生地の比重も季節ごとに変えています。毎日比重をチェックしてミキサーを廻す時間、焼き時間を変えていくのが神戸で学んだ島ごころのケーキ作りです。

乳化は菓子職人の進化が問われる最重要工程

乳化とは料理本などで「よくかき混ぜて」など、簡単に表現している作業ですが、実は菓子職人の真価を問われる最も重要な工程なのです。フレンチドレッシングを振った状態などを「乳化した」と表現していますが、「瀬戸田レモンケーキ島ごころ」の場合、バターは砂糖を加えて柔らかくして温度は22℃。そして卵、レモンジャム、小麦粉の順に入れて細胞の違う「水と油の関係」を撹拌することで「仲良く」乳化させます。乳化がうまく出来ているからオーブンで焼くと、生地に旨みが出てレモンジャムとの調和が生まれるのです。

焼き上げる

大きなオーブンに入れて焼き上げます。「３０分」ゆっくりじっくり焼き上げ、フワフワ生地とレモン「ジャム」がしっかり調和していきます。